1. Zum richtigen Zeitpunkt ernten

1.1 Warum der Erntezeitpunkt alles bedingt

Ziel Verstehen, dass die Ernte kein Datum im Kalender ist, sondern eine Entscheidung, die auf konkreten Beobachtungen beruht – und dass Fehler, die an dieser Stelle gemacht werden, im weiteren Verlauf nicht mehr korrigiert werden können.

Die Honigernte wird oft als Höhepunkt der Saison erlebt. Sie ist aber auch der Moment, in dem zu rasch getroffene Entscheidungen – zu früh ernten, Honigzargen unterschiedlicher Reife mischen, Witterungsbedingungen ignorieren – die Qualität des Endprodukts und seine langfristige Stabilität unmittelbar beeinflussen.

Honig ist ein lebendiges, hygroskopisches und empfindliches Produkt. Einmal geschleudert, kann er nicht weiter «nachreifen». Die Gärung, das Hauptrisiko für die Produktverschlechterung, hängt direkt vom Wassergehalt zum Zeitpunkt der Ernte ab. Ein zu feuchter Honig wird gären – auch wenn er schön aussieht, gut verdeckelt ist oder aus einem guten Volk stammt.

Die Honigqualität hängt aber nicht nur vom richtigen Erntezeitpunkt ab. Sie hängt auch von einer strikten Trennung zwischen dem Honigkreislauf, dem Brutkreislauf und dem Fütterungskreislauf ab. Nicht sauber unterschiedene Honigwaben, Brutwaben oder Futterwaben können die hygienische Qualität des Produkts beeinträchtigen, selbst wenn der Honig reif ist und sauber geschleudert wurde.

Dieser Artikel begleitet den Imker von der Honigzarge, die noch auf dem Stock steht, bis zum verschlossenen Glas, das zum Verkauf oder zur Weitergabe bereitsteht.

1.2 Die Reife erkennen: drei Werkzeuge, ein einziges Ziel

Ziel Die drei Methoden zur Reifekontrolle unterscheiden, verstehen, was jede tatsächlich misst – und sie kombinieren können. Verdeckelung, Spritzprobe und Refraktometer sind nicht gleichwertig. Sie liefern ergänzende Informationen. Nur das Refraktometer misst den Wassergehalt direkt.

Die Verdeckelung ist das erste Signal. Eine Wabe, deren Zellen zu mehr als zwei Dritteln verdeckelt sind, enthält in der Regel reifen Honig. Das ist jedoch keine absolute Garantie: Bei starker Tracht können die Bienen noch zu feuchten Honig verdeckeln, wenn der Eintrag sehr rasch erfolgt.

Die Spritzprobe ist eine rasche Kontrolle an der nicht verdeckelten Wabe. Man hält die Wabe waagerecht und schlägt sie ruckartig nach unten. Tropfen Nektartropfen heraus, ist der Wassergehalt zu hoch – diese Wabe nicht ernten. Tropft nichts, ist der Honig genügend dickflüssig.

Das Refraktometer ist das einzige Instrument, das den Wassergehalt direkt misst. Es muss vor jedem Gebrauch kalibriert werden, und die Messung muss repräsentativ für die gesamte Charge sein: Proben von mehreren Waben derselben Honigzarge nehmen, nicht nur von den schönsten. Eine einzige Messung an einer einzigen Wabe ist nicht repräsentativ für die gesamte Zarge.

Wichtig: Eine Wabe kann aus Sicht des Wassergehalts «erntereif» erscheinen, ohne für den Kreislauf des Speisehonigs zulässig zu sein, wenn es zu einer Vermischung mit dem Brutkreislauf oder dem Fütterungskreislauf kommt. Die Reife ersetzt also nicht das Erfordernis der Trennung der Waben.

1.3 Die drei Schwellen des Wassergehalts: nicht verwechseln

Ziel Die drei Referenzwerte für den Wassergehalt des Honigs klar unterscheiden, um zum Zeitpunkt der Ernte und der Vermarktung fundierte Entscheidungen treffen zu können. In der imkerlichen Fachliteratur kursieren drei Werte. Sie beantworten nicht dieselbe Frage und gelten nicht in denselben Situationen.

Ebene	Wert	Was dieser Wert bedeutet
Gesetzlicher Grenzwert (Schweiz)	20 %	Darüber hinaus darf der Honig nicht in Verkehr gebracht werden. Es handelt sich um eine Grenze, die nicht überschritten werden darf, nicht um ein Ziel, das angestrebt werden soll.
Label-Standard (apisuisse)	< 18,5 %	Erforderlich für Qualitätsprogramme mit Label. Stabiler und sicherer Honig bei normalen Lagerbedingungen.
Praktisches Sicherheitsziel (Agroscope / Praxis)	< 17,5 %	Honig von hoher Qualität, Gärung sehr unwahrscheinlich, ideal für eine lange Lagerung.

Praxishinweis: 20 % als Ernteziel anzusetzen, ist ein häufiger Fehler. Der gesetzliche Grenzwert ist eine Grenze, die nicht überschritten werden darf. In der Praxis lässt eine Ernte mit einem Zielwert von unter 18 % eine reale Sicherheitsmarge, insbesondere weil der Honig während des Schleuderns und der Lagerung Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen kann.

1.4 Wetterfenster und Umgebungsfeuchte

Ziel Verstehen, dass Honig hygroskopisch ist – er tauscht Wasser mit der Umgebungsluft aus – und dass die Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte den endgültigen Wassergehalt direkt beeinflussen. Ein im Stock gut ausgereifter Honig kann bei der Ernte unter ungünstigen Bedingungen an Wassergehalt zunehmen. Dieses Risiko wird oft unterschätzt.

Honig ist hygroskopisch: feuchter Luft ausgesetzt, nimmt er Wasser auf. Offene Waben in einer Umgebung mit hoher relativer Luftfeuchtigkeit – beim Abnehmen der Honigzargen, beim Transport oder in einem nicht klimatisierten Schleuderraum – können einen messbaren Anstieg ihres Wassergehalts erfahren.

Einige praktische Anhaltspunkte:

• Nicht während oder unmittelbar nach einer längeren Regenperiode ernten.
• Geschleuderte Waben nicht länger als nötig der Umgebungsluft aussetzen.
• In einem möglichst trockenen Schleuderraum arbeiten: eine relative Luftfeuchtigkeit unter 60 % ist ein angemessenes Ziel.
• Honigzargen und Gebinde so schnell wie möglich verschliessen.

Auch die Wahl der Tageszeit kann eine Rolle spielen: der späte Vormittag bei trockenem, sonnigem Wetter weist häufig eine geringere relative Luftfeuchtigkeit auf als der frühe Morgen oder der Abend.

1.5 Die Honigzargen von den Bienen befreien: drei Methoden

Ziel Die drei wichtigsten Methoden zum Befreien der Honigzargen von Bienen darstellen, mit ihren Vorteilen und Einschränkungen, um die jeweils situationsgerechte wählen zu können. Keine Methode ist grundsätzlich überlegen. Die richtige Wahl hängt von der Anzahl der Völker, der verfügbaren Zeit, dem Wetter und der Aktivität der Bienen ab.

Methode	Vorteile	Zu beachten
Bienenflucht (am Vortag eingesetzt)	Wenig Stress für die Bienen. Honigzarge am nächsten Tag praktisch leer. Wenig direkte Manipulation.	Erfordert zwei Gänge zum Bienenstand. Bei feuchter Witterung oder wenn die Honigzargen lange dem Stockklima entzogen sind, können die Waben im Kontakt mit der Umgebungsluft Feuchtigkeit aufnehmen. Nicht länger als 24 Stunden stehen lassen.
Abwischen oder Abstossen Wabe für Wabe	Sehr selektiv: erlaubt, nur die reifen Waben zu ernten. Ein einziger Gang genügt.	Mehr Manipulation, mehr Unruhe. Erhöhtes Räubereirisiko, wenn die Waben exponiert bleiben. Erfordert Erfahrung und Schnelligkeit.
Laubbläser	Schnell bei grossen Beständen. Wirksam.	Zusätzliches Material. Mehr Störung am Bienenstand. Weniger geeignet für kleine Bestände oder Bienenstände in der Nähe von Wohngebieten.

Zusätzlicher Aufmerksamkeitspunkt: Beim Abnehmen jede Verwechslung zwischen Honigwaben, Brutwaben und Futterwaben vermeiden. Eine zur Ernte bestimmte Honigzarge muss in einem sauberen, klar abgegrenzten und eindeutig identifizierbaren Kreislauf bleiben. Geerntet und geschleudert werden nur Honigzargen ohne Brut.

In jedem Fall: abgenommene Honigzargen unverzüglich abdecken, Waben nicht der Umgebungsluft aussetzen und das Räubereirisiko kontrollieren, insbesondere in trachtarmen Zeiten.

1.6 Transport und Zwischenlagerung der Honigzargen

Ziel Vermeiden, dass korrekt geerntete Honigzargen zwischen Bienenstand und Schleuderraum an Qualität verlieren. Zwischen dem Moment, in dem die Honigzarge den Stock verlässt, und dem Zeitpunkt, in dem die Waben in die Schleuder gelangen, können mehrere klassische Fehler einen dennoch gut ausgereiften Honig beeinträchtigen.

Häufige Fehler, die zu vermeiden sind:

• Honigzargen in einem geschlossenen Fahrzeug der Sonne aussetzen: das Wachs der Waben kann weich werden, und der Honig verschlechtert sich durch die Hitze.
• Honigzargen in einem feuchten Raum oder in der Nähe geruchsintensiver Produkte lagern: der Honig nimmt Gerüche und Feuchtigkeit auf.
• Mehrere Tage bis zum Schleudern warten: Je länger die Wartezeit unter unkontrollierten Bedingungen ist, desto grösser sind die Risiken.
• Offene Honigzargen ohne Deckel stapeln: direkte Einladung zu Räuberei und Feuchtigkeitsaufnahme.
• Honigwaben gemeinsam mit Brutwaben oder Futterwaben transportieren oder lagern: das verwischt die Trennung der Verwendungszwecke und erhöht das Risiko einer falschen Zuordnung, Verunreinigung oder Kontamination.
• Dieselben Wannen, Kisten, Deckbretter oder Transportflächen nacheinander für Honigwaben und dann für Waben des Brutkreislaufs verwenden, ohne dazwischen zu reinigen.

Praxisregel: Die Waben am Tag der Ernte oder spätestens am Folgetag in einem sauberen, trockenen und geschlossenen Schleuderraum schleudern. Noch stockwarme Waben lassen sich besser verarbeiten: der Honig ist flüssiger, was das Schleudern und die Filtration erleichtert.

1.6.1 Honigkreislauf strikt vom Brutkreislauf trennen

Ziel Zeigen, dass die Vermeidung von Kontaminationen bereits am Bienenstand beginnt, noch vor dem Schleudern, durch eine klare Trennung zwischen dem für den Honig bestimmten Material, jenem für die Brut und jenem für die Fütterung. Ein Honig kann zum richtigen Zeitpunkt, mit einem guten Wassergehalt geerntet werden und dennoch problematisch sein, wenn die Kreisläufe nicht konsequent getrennt werden.

Grundsatz. Der Honigkreislauf muss vom Brutkreislauf und vom Fütterungskreislauf getrennt bleiben. In der Praxis bedeutet das, dass nur Honigwaben ohne Brut geerntet und geschleudert werden und dass jede Verwechslung der Bestimmung bei den Manipulationen, beim Transport, bei der Zwischenlagerung und beim Schleudern vermieden wird.

Bebrütete Waben. Eine Honigzarge oder eine Wabe, die Brut enthalten hat, darf nicht unbedacht in den Kreislauf des Speisehonigs zurückgeführt werden. Sobald eine Wabe die Funktion gewechselt hat, muss sie als solche gekennzeichnet und nach der Logik des Wachskreislaufs oder des Brutkreislaufs behandelt werden, nicht als gewöhnliche Erntewabe.

Fütterung. Der für die Ernte bestimmte Honig darf keinem Risiko einer Übertragung von Fütterungszucker ausgesetzt sein. Die Fütterungszeiten, die abgegebenen Mengen und das Ende der Aufnahme müssen kontrolliert und idealerweise protokolliert werden. Die zur Honigernte bestimmten Honigzargen werden erst mit ausreichendem Sicherheitsabstand nach der Fütterung wieder aufgesetzt.

Praktische Organisation. Einfache Anhaltspunkte vermeiden viele Fehler: eindeutige Kennzeichnung der Honigzargen und Wannen, getrennte Abstellzonen, klare Arbeitsabfolge im Schleuderraum und Reinigung der Werkzeuge oder Flächen, wenn sie für Waben eines anderen Kreislaufs verwendet wurden.

1.7 Sonderfälle je nach Honigsorte

Ziel Auf Situationen hinweisen, in denen die übliche Erntelogik angepasst werden muss, insbesondere bei rasch kristallisierenden Honigen oder Honigen mit besonderer Zusammensetzung.

Raps (Brassica napus)
Rapshonig kristallisiert sehr rasch – teilweise innerhalb weniger Tage nach der Ernte – und kann bereits in den Zellen zu kristallisieren beginnen, bevor er geschleudert wird. Es ist unerlässlich, zu ernten, sobald der Honig reif ist, ohne zu warten. Jede Verzögerung kann das Schleudern mancher Waben erschweren oder unmöglich machen.

Waldhonig und Honigtau
Waldhonige haben oft einen höheren Mineralstoffgehalt und eine höhere Viskosität. Die Kristallisation erfolgt in der Regel langsamer, aber das Risiko von Melezitose muss bekannt sein: manche Honigtauhonige enthalten einen hohen Anteil an Melezitose, einem Zucker, der die Zellen vollständig blockieren kann. Eine enge Überwachung und ein sehr rasches Schleudern sind erforderlich, bevor die Kristallisation in den Zellen das Schleudern unmöglich macht.

Frühlingshonige (Löwenzahn, Obstbäume)
Diese Honige weisen oft einen hohen Glukosegehalt und eine rasche Kristallisation auf, vergleichbar mit Raps. Die Reife eng überwachen und die Waben nach Ende der Tracht nicht länger als notwendig auf dem Stock lassen.

1.8 Zusammenfassung – Zum richtigen Zeitpunkt ernten

Die Ernte ist eine Entscheidung, kein Datum. Sie wird auf der Grundlage konkreter Beobachtungen, bei guten Witterungsbedingungen und mit den richtigen Werkzeugen getroffen. Die hier gemachten Fehler lassen sich im weiteren Verlauf nicht korrigieren.

Kontrollpunkt	Was zu prüfen ist
Reife der Waben	Verdeckelung ≥ 2/3, Spritzprobe negativ, Refraktometermessung
Zielwert Wassergehalt	Praktischer Zielwert < 18 %; 20 % ist ein gesetzlicher Grenzwert, kein Ziel
Witterungsbedingungen	Trockenes Wetter, niedrige Umgebungsfeuchtigkeit, nicht nach längerer Regenperiode ernten
Methode zum Vertreiben der Bienen aus den Honigzargen	Der Situation angepasst; Honigzargen unverzüglich abdecken
Trennung der Waben und Kreisläufe	Nur Honigwaben ohne Brut ernten und schleudern; Honig-, Brut- und Futterwaben nicht mischen
Transport und Lagerung	Keine übermässige Hitze, keine Exposition gegenüber feuchter Luft, rasch schleudern
Honigsorte	Raps, Melezitose und Frühlingshonige erfordern eine unverzügliche Ernte und ein unverzügliches Schleudern

2. Schleudern und Qualität kontrollieren

2.1 Den Schleuderraum vorbereiten: Hygiene, Materialien, Temperatur

Ziel Einen Arbeitsraum einrichten, der die Honigqualität vom ersten Kontakt an schützt – noch bevor die Waben entdeckelt werden. Der Schleuderraum muss kein Labor sein. Er muss aber einige Grundanforderungen erfüllen, die unmittelbar die Lebensmittelsicherheit und die sensorische Qualität des Produkts bedingen.

Bienendicht. Der Raum muss während der gesamten Arbeitsdauer bienendicht verschlossen sein. Ein offenes Fenster oder eine angelehnte Tür genügt, um eine schwer zu beherrschende Räuberei auszulösen – und um unerwünschte Verunreinigungen einzutragen.

Flächen und Materialien. Nur lebensmitteltaugliche Materialien dürfen mit dem Honig in Kontakt kommen: Edelstahl, Glas, zertifizierter lebensmittelechter Kunststoff. Nicht geschützte Metalle (Zink, Kupfer, Eisen) reagieren mit der Säure des Honigs und können Farbe, Geschmack und Zusammensetzung verändern. Gerissene oder zerkratzte Gebinde lassen sich schwer richtig reinigen und sollten ersetzt werden.

Sauberkeit und Trinkwasser. Sämtliche Geräte müssen vor der Verwendung sauber und trocken sein. Die Reinigung erfolgt mit Trinkwasser. Restfeuchtigkeit in einem unzureichend getrockneten Gebinde stellt ein direktes Risiko für den Wassergehalt des Honigs dar.

Raumtemperatur. Ein Schleuderraum bei 20–25 °C erlaubt es dem Honig, ausreichend flüssig zu bleiben, um sauber geschleudert, gefiltert und geklärt zu werden. Unter 18 °C nimmt die Viskosität zu, das Schleudern wird weniger vollständig und die Filtration verlangsamt sich.

Geruchsneutralität. Der Honig nimmt Gerüche auf. Ein Schleuderraum, der nach Dieselkraftstoff, Haushaltsprodukten, Farbe oder Haustieren riecht, ist ein problematischer Schleuderraum. Vorher lüften, dann vor Arbeitsbeginn schliessen.

Trennung der Kreisläufe. Der Schleuderraum muss auch als organisierter Arbeitsbereich gedacht werden. Honigzargen und -waben sollten sich nicht unbedacht dieselben Zonen, Wannen, Werkzeuge oder Arbeitsflächen mit Material aus dem Brut- oder Fütterungskreislauf teilen. Wo diese materielle Trennung nicht möglich ist, sind eine strenge Arbeitsabfolge und eine Zwischenreinigung zwingend.

2.2 Entdeckeln: Methoden und Umgang mit dem Wachs

Ziel Die Zellen effizient öffnen, ohne die Waben unnötig zu beschädigen, und das Abdeckelungswachs als das behandeln, was es ist: ein hochwertiger Rohstoff. Das Entdeckeln ist der erste technische Arbeitsschritt der Schleuderung. Saubere Arbeit reduziert die Belastung der Filter, begrenzt die Honigverluste und erhält die Wachsqualität.

Die Werkzeuge. Das Entdeckelungsmesser – ob kalt, mit heissem Wasser erwärmt oder elektrisch – bleibt die Referenz für saubere Arbeit an regelmässigen Waben. Die Entdeckelungsgabel ist bei unregelmässigen oder leicht eingesunkenen Stellen nützlich. Entscheidend ist, so flach wie möglich zu schneiden: Ziel ist es, die Zellen zu öffnen, nicht eine Wabenschicht zu entfernen.

Häufige Fehler. Zu tiefes Schneiden bringt Wachsfragmente in den Honig und schwächt die Wabe für die folgenden Saisons. Das Arbeiten mit einem kalten Werkzeug in zähflüssigem Honig reisst das Wachs eher ab, als dass es geschnitten wird. Ein leicht erwärmtes Messer – nicht glühend – gleitet besser und verursacht weniger Schäden.

Das Abdeckelungswachs. Es ist das hochwertigste Wachs, das vom Volk erzeugt wird – weiss, wenig belastet, wertvoll. Es darf nicht weggeworfen oder mit alten Wachsen vermischt werden. Es in einer geeigneten Wanne abtropfen zu lassen, ermöglicht, den Resthonig zurückzugewinnen, bevor es separat verarbeitet wird. Dieser Abtropfhonig kann der Charge beigefügt werden, wenn sein Wassergehalt zufriedenstellend ist, oder einer anderen Verwendung vorbehalten bleiben.

Zusätzlicher Aufmerksamkeitspunkt. Das Entdeckeln behebt keinen Sortierfehler. Waben aus dem falschen Kreislauf werden nicht dadurch für den Speisehonig zulässig, dass sie sauber entdeckelt wurden. Die Sortierung der Honigzargen und Waben muss also im Vorfeld, vor dem Eintritt in den Schleuderraum, erfolgen.

2.3 Schleudern: Steuerung der Zentrifugation

Ziel Den Honig vollständig und schonend schleudern, indem Geschwindigkeit und Methode an die Bauart der Schleuder und die Beschaffenheit des Honigs angepasst werden.

Tangentialschleuder oder Radialschleuder? In einer Tangentialschleuder sind die Waben senkrecht zur Drehachse eingesetzt. Eine Seite wird geschleudert, danach werden die Waben gewendet, um die andere Seite zu schleudern. In einer Radialschleuder sind die Waben wie die Speichen eines Rades angeordnet, und beide Seiten werden gleichzeitig geschleudert. Die Radialschleuder ist bei grossen Mengen schneller; die Tangentialschleuder ist für kleine Bestände oft zugänglicher und funktioniert gut mit Waben unterschiedlicher Formate.

Steuerung der Drehzahl. Unabhängig vom Gerät gilt dieselbe Regel: die Drehzahl schrittweise steigern. Ein abrupter Start mit beladenen Waben verursacht Unwuchten und kann Waben brechen, insbesondere bei dünnen Mittelwänden oder teilweise kristallisiertem Honig. Bei der Tangentialschleuder vermeidet ein erster Durchgang mit mässiger Drehzahl an der freiliegenden Seite, bevor gewendet und vollständig geschleudert wird, dass das Gewicht der anderen Seite die Wabe verformt.

Temperatur und Flüssigkeit. Noch stockwarme Waben lassen sich deutlich besser schleudern als abgekühlte. Wenn die Honigzargen über Nacht gelagert wurden, verbessert ein moderates Erwärmen auf 25–30 °C vor dem Schleudern den Ertrag. Während des Schleuderns und der Vorbereitung der Honigzargen nach Möglichkeit höchstens 35 °C einhalten: darüber hinaus entfernt man sich vom empfohlenen Qualitätsrahmen, der die natürlichen Eigenschaften des Honigs bestmöglich bewahren soll.

Ausbalancierung der Beladung. Eine ungleichmässig beladene Schleuder vibriert, verschleisst vorzeitig und kann die Waben beschädigen. Immer symmetrisch beladen – gerade Wabenzahl, gleiches Gewicht auf beiden Seiten.

Rückverfolgbarkeit der Chargen. Wenn mehrere Honigzargen oder Lose am selben Tag geschleudert werden, bleibt eine klare Trennlogik wichtig: aus Bequemlichkeit keine saubere, gut identifizierte Honigzarge mit Material unklarer Herkunft oder aus einem anderen Kreislauf vermischen.

2.4 Filtern und klären

Ziel Grobe Partikel (Wachs, Rückstände) entfernen und gleichzeitig die natürlichen Bestandteile des Honigs – insbesondere den Pollen – erhalten und den Luftblasen Zeit geben, vor dem Abfüllen aufzusteigen. Filtern heisst nicht sterilisieren. Ein Speisehonig muss seinen Pollen und seine natürlichen Bestandteile behalten. Die Filtration hat allein zum Ziel, die durch den Prozess eingebrachten sichtbaren Verunreinigungen zu entfernen.

Die Filterweite. Die Schweizer Regelung legt eine untere Grenze von 0,2 mm (200 µm) für das Sieb fest. Unterhalb dieser Maschenweite läuft man Gefahr, einen Teil des Pollens zurückzuhalten, was nicht der Logik eines Speisehonigs entspricht. In der Praxis genügt ein Honig-Doppelsieb (grobe Masche + feine Masche, beide über 0,2 mm) direkt unter der Schleuder für saubere Arbeit.

Die Filtration nicht erzwingen. Den Honig durch einen gesättigten Filter zu drücken, um den Durchfluss zu beschleunigen, bringt Luftblasen ein und kann Wachspartikel mechanisch zerkleinern. Besser ist es, den Filter während der Arbeit regelmässig zu wechseln oder zu spülen.

Das Klären im Klärbehälter. Nach der Filtration ruht der Honig im Allgemeinen 24 bis 48 Stunden in einem Klärbehälter – einem flachbodigen Gefäss mit Bodenhahn. Während dieser Zeit steigen Luftblasen und die letzten leichten Partikel in Form von Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss vor dem Abfüllen vollständig abgeschöpft werden. Den Klärbehälter während der gesamten Klärungsdauer abdecken: offener Honig nimmt Umgebungsfeuchtigkeit und -gerüche auf.

Klärtemperatur. Bei etwa 20–25 °C ist die Klärung in der Regel wirksam. Unter 18 °C wird der Honig zu zähflüssig, und die Partikel steigen zu langsam auf. Über 30 °C ist die Klärung rascher, aber eine längere Aussetzung gegenüber dieser Temperatur erhöht das Risiko einer qualitativen Verschlechterung.

Zu beachten. Die Filtration behebt keine Verunreinigung, die durch eine falsche Wabenauswahl oder eine Verwechslung der Kreisläufe entstanden ist. Sie entfernt grobe Rückstände; sie «reinigt» kein ursprünglich schlecht zusammengestelltes Los.

2.5 Wassergehalt nach der Schleuderung kontrollieren

Ziel Den Wassergehalt der Charge nach dem Schleudern messen, um fundiert zu entscheiden – und nicht erst beim Abfüllen ein Problem zu entdecken. Die Messung nach dem Schleudern bezieht sich auf die gesamte Charge, nicht auf eine einzelne Wabe, und sie bestimmt den weiteren Ablauf.

Richtig messen. Proben an mehreren Stellen des Klärbehälters (Oberfläche, Mitte, Boden) entnehmen und vor der Messung homogenisieren. Das Refraktometer muss kalibriert sein, und die Messung muss bei 20 °C erfolgen oder nach der mit dem Gerät mitgelieferten Tabelle korrigiert werden.

Das Ergebnis interpretieren.

Gemessener Wassergehalt	Empfohlene Entscheidung
< 17,5 %	Ausgezeichnet. Normal weitermachen.
17,5–18,5 %	In Ordnung. Sorgfältig lagern, rasch abfüllen, jede zusätzliche Feuchtigkeitsaufnahme vermeiden.
18,5–20 %	Grenzwertig. Separat halten, vorrangig verwenden, nicht mit anderen Chargen vermischen. Auf Gärungsanzeichen achten.
> 20 %	Nicht verkehrsfähig. Nicht verkaufen. Für den Eigengebrauch oder die Verarbeitung (Met) reservieren.

Niemals eine grenzwertige Charge mit einer trockenen Charge mischen, um den Mittelwert zu verbessern. Das verdünnt das Risiko, beseitigt es aber nicht.

Ebenso wenig, um die Bewirtschaftung zu vereinfachen, eine saubere und gut identifizierte Charge mit einer Charge mischen, deren Herkunft, Kreislauf oder frühere Verwendung der Waben unsicher ist. Die Qualität eines Loses lässt sich nicht durch Verdünnung oder Mittelwertbildung wiederherstellen.

⚠ Feuchtigkeitsreduktion nach der Ernte: eine Notlösung Es ist technisch möglich, den Wassergehalt eines zu feuchten Honigs nach der Schleuderung zu reduzieren, indem man ihn in einem entfeuchteten Raum offen stehen lässt. Dieser Ansatz kann in einer Ausnahmesituation helfen. Er darf aus zwei wichtigen Gründen nicht zur Routine werden. Erstens behebt er nicht die Ursache des Problems – einen zu früh geernteten Honig. Zweitens regeln oder beschränken Schweizer Qualitätsprogramme diese Art von Praxis: die einschlägige Regelung prüfen, bevor man dies bei Honig anwendet, der für den Verkauf bestimmt ist. Die einzige zuverlässige Lösung bleibt, reif zu ernten.

2.6 Zusammenfassung – Schleuderung und Qualitätskontrolle

Die Schleuderung ist eine Kette. Jeder Schritt bedingt den nächsten. Ein zu spät erkanntes Problem – ein zu hoher Wassergehalt, eine geruchliche Kontamination, eine unzureichende Filtration – lässt sich nur schwer oder gar nicht beheben, ohne das Produkt zu beeinträchtigen.

Schritt	Kritischer Kontrollpunkt
Schleuderraum	Sauber, trocken, bienendicht, geruchsneutral, lebensmitteltaugliche Materialien
Trennung der Kreisläufe	Keine Verwechslung zwischen Honig-, Brut- und Fütterungskreislauf; saubere Werkzeuge und Flächen
Entdeckelung	Oberflächlich schneiden, Abdeckelungswachs separat sammeln
Zentrifugation	Schrittweise Steigerung der Drehzahl, während der Schleuderung nach Möglichkeit höchstens 35 °C einhalten
Filtration	Maschenweite ≥ 0,2 mm, nicht erzwingen, Filter bei Sättigung wechseln
Klärung	In der Regel 24–48 h abgedeckt, 20–25 °C, vor dem Abfüllen vollständig abschäumen
Messung des Wassergehalts	Kalibriertes Refraktometer, homogene Probe, Entscheidung je Charge

3. Abfüllen, Etikettieren und Lagern

3.1 Kristallisation: verstehen, um zu steuern

Ziel Verstehen, warum Honig kristallisiert, wovon Geschwindigkeit und Textur abhängen – und wie man dieses Phänomen zu seinem Vorteil nutzen kann, anstatt es hinzunehmen. Kristallisation ist kein Mangel. Sie ist ein natürlicher Prozess, ein Zeichen für einen nicht erhitzten und nicht behandelten Honig. Das Problem ist nicht die Kristallisation selbst, sondern eine nicht gesteuerte Kristallisation.

Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung. Die Kristallisation erfolgt, wenn sich die Glukosemoleküle vom Wasser trennen und sich zu Kristallen organisieren. Ihre Geschwindigkeit hängt von drei Hauptfaktoren ab:

Die Zuckerzusammensetzung. Ein glukosereicher Honig (Raps, Löwenzahn, Frühling) kristallisiert rasch – manchmal innerhalb weniger Tage. Ein fruktosereicher Honig (Akazie, Waldhonig) bleibt deutlich länger flüssig. Das Glukose-Fruktose-Verhältnis wird von der Blütenquelle bestimmt und lässt sich nach der Ernte nicht mehr verändern.

Die Temperatur. Die Kristallisation ist bei etwa 14 °C am schnellsten. Über 25 °C verlangsamt sie sich stark. Unter 5 °C kommt der Prozess nahezu zum Stillstand – setzt sich aber fort, sobald der Honig auf Raumtemperatur zurückkehrt. Einen flüssig gemachten Honig im Kühlschrank aufzubewahren ist keine dauerhafte Lösung.

Die Kristallisationskeime. Die suspendierten Partikel – Pollen, Mikroluftblasen, Wachsfragmente – dienen als Nukleationspunkte. Je mehr davon vorhanden sind, desto rascher verläuft die Kristallisation und desto feiner werden die gebildeten Kristalle. Auf diesem Prinzip beruht die Herstellung cremigen Honigs.

Honigsorte	Kristallisationsgeschwindigkeit	Praktische Konsequenz
Raps, Löwenzahn, Frühling	Sehr rasch (Tage)	Rasch abfüllen oder Cremigführung unverzüglich einleiten
Sommerblüten, Linde, Klee	Mittel (Wochen)	Komfortables Arbeitsfenster
Akazie, Waldhonig (ohne Melezitose)	Langsam (Monate)	Kann über einen langen Zeitraum flüssig verkauft werden
Melezitose (manche Honigtauhonige)	Extrem rasch und hart	Enge Überwachung, sehr rasches Schleudern zwingend

3.2 Die Kristallisation führen: flüssig, cremig oder natürlich

Ziel Die gewünschte Konfektionierungsform bewusst wählen und den Prozess entsprechend führen, je nach Honigsorte. Die endgültige Textur des Honigs ist eine Entscheidung, kein Zufall. Sie muss früh getroffen werden, denn die Handlungsfenster sind für manche Honige eng.

Flüssighonig. Rasch nach der Klärung abfüllen, bevor die Kristallisation beginnt. Geeignet für von Natur aus stabile Honige (Akazie, Wald). Bei rasch kristallisierenden Honigen ist diese Option nur kurzfristig tragfähig: der Honig wird beim Kunden im Glas fest. Es ist sinnvoll, die Kundschaft darüber klar zu informieren.

Cremiger Honig. Dies ist die Referenztechnik für rasch kristallisierende Honige. Sie besteht darin, den noch flüssigen Honig mit etwa 5–10 % eines qualitativ hochwertigen cremigen Honigs (Impfhonig mit sehr feinen Kristallen) zu impfen und ihn dann mehrere Tage lang regelmässig bei einer Temperatur von 14–18 °C zu rühren. Der Honig wird zum Zeitpunkt abgefüllt, an dem er die gewünschte Konsistenz erreicht – weder zu flüssig noch zu fest.

Cremigen Honig herstellen: die wesentlichen Schritte Den richtigen Zeitpunkt zum Impfen wählen. Der Honig muss noch vollständig flüssig, aber auf etwa 25–30 °C abgekühlt sein. Ein zu warmer Honig verlangsamt die Kristallisation; ein bereits teilweise fester Honig vermischt sich nicht mehr homogen mit dem Impfhonig. Einen qualitativ hochwertigen Impfhonig verwenden. Der Impfhonig muss sehr feinkristallin sein, ohne Klümpchen und ohne dominantes Aroma. Die empfohlene Menge beträgt 5–10 % des Gesamtgewichts der Charge. In der Praxis ist es ideal, zu diesem Zweck ein kleines Glas des eigenen cremigen Honigs aus einer früheren, gut gelungenen Charge aufzubewahren. Andernfalls kann der Impfhonig von einem vertrauenswürdigen Imker bezogen oder, als letzte Möglichkeit, im Handel in Form eines cremigen Honigs bekannter guter Qualität ausgewählt werden. Entscheidend ist, zu prüfen, ob er eine sehr feine Kristallisation, einen zufriedenstellenden Wassergehalt und keinerlei Gärungsanzeichen aufweist. Ein grober Impfhonig ergibt im Endprodukt eine körnige Textur. Sorgfältig mischen, ohne Luft einzuarbeiten. Langsam und regelmässig, in der Regel ein- bis zweimal täglich, mit einem sauberen Gerät rühren. Nicht schlagen: die im cremigen Honig eingeschlossene Luft lässt die Oberfläche aufhellen, begünstigt die Schaumbildung und beeinträchtigt das Aussehen des fertigen Produkts. Eine stabile Temperatur von 14–18 °C einhalten. Dies ist der optimale Bereich für eine feine und rasche Kristallisation. Unter etwa 10 °C wird die Kristallisation deutlich langsamer; über 20 °C wird sie oft unregelmässiger. Die Konsistenz täglich prüfen. Der Honig ist abfüllbereit, wenn er die Textur einer weichen Paste hat – er lässt sich streichen, ohne zu fliessen, und hält auf dem Löffel. In diesem Moment unverzüglich umfüllen: ein im Klärbehälter zu fest gewordener Honig lässt sich nur schwer sauber abfüllen. Den Punkt der Festigkeit nicht überschreiten. Ein im Arbeitsgefäss zu fester cremiger Honig zwingt dazu, ihn zum Umfüllen zu erwärmen, was die Endtextur beeinträchtigt. In der Praxis ist es besser, leicht vor dem Punkt der Festigkeit abzufüllen als danach.

Natürliche Kristallisation. Manche Honige können ohne Eingriff frei kristallisieren gelassen werden. Die Textur ist dann weniger vorhersehbar, das Produkt bleibt jedoch einwandfrei. Dieser Ansatz eignet sich für den Eigenbedarf oder für eine Kundschaft, die den natürlichen Charakter schätzt.

Was nicht zu tun ist: einen bereits kristallisierten Honig über 40 °C erhitzen, um ihn flüssig zu machen. Das baut die Enzyme ab, erhöht den HMF-Gehalt und verändert das Aromaprofil. Ein punktuelles, schonendes Verflüssigen bei 35–40 °C, kontrolliert und kurz, ist akzeptabel – darf aber nicht zur Regel werden.

3.3 Abfüllen

Ziel Die Gebinde sauber und zum richtigen Zeitpunkt abfüllen, unter Vermeidung der Fehler, die die Präsentation oder die Konservierung beeinträchtigen.

Gebinde. Vorzugsweise Glas – neutral, undurchlässig, wiederverwendbar und inert. Lebensmittelechter Kunststoff ist zulässig, muss aber für den Kontakt mit Lebensmitteln zertifiziert sein. Die Deckel müssen dicht schliessen.

Trockene Gläser. Die Gläser mit Trinkwasser spülen und vor dem Gebrauch vollständig trocknen lassen. Eine Dampfsterilisation – zum Beispiel in einem Dampfbackofen – kann aus hygienischer Sicht ideal sein, vorausgesetzt, die Gläser sind danach vollständig trocken. Ein Tropfen Wasser am Boden eines Glases stellt einen erheblichen punktuellen Feuchtigkeitseintrag dar.

Zeitpunkt je nach angestrebter Textur. Für Flüssighonig unmittelbar nach Ende der Klärung abfüllen. Für cremigen Honig abfüllen, wenn die Textur erreicht, aber noch weich ist. Ein bereits im Klärbehälter fest gewordener Honig lässt sich nur sehr schwer umfüllen, ohne Luft einzuarbeiten.

Temperatur von Gläsern und Honig. Ein erheblicher Temperaturunterschied zwischen Honig und Glas verursacht Kondensation im Innern. Die Gläser vor dem Füllen an die Raumtemperatur anpassen lassen.

Sofort verschliessen. Jede Minute, in der ein gefülltes Glas offen bleibt, ist eine Minute Feuchtigkeitsaufnahme. Die Deckel unverzüglich schliessen und die Dichtigkeit prüfen.

Ordnung und Sauberkeit. Das Abfüllen muss der letzte Schritt eines sauberen Kreislaufs bleiben. Gläser, Deckel oder Abfüllutensilien nicht an feuchten, staubigen oder fremden Gerüchen ausgesetzten Orten lagern.

3.4 Etikettierung

Ziel An die nach Schweizer Regelung obligatorischen Angaben erinnern und für komplexe Fälle auf die Referenzunterlagen verweisen.

Obligatorische Angaben auf jedem verkauften Glas (Schweizer Lebensmittelrecht) Sachbezeichnung: «Honig» oder eine genauere Bezeichnung (Blütenhonig, Waldhonig usw.), sofern die Voraussetzungen erfüllt sind. Produktionsland: anzugeben, sofern es nicht bereits eindeutig aus der Bezeichnung oder der Adresse hervorgeht (z. B. «Schweizer Honig», «In der Schweiz produziert» oder eine ausdrückliche Schweizer Adresse). Name und vollständige Adresse des Produzenten oder des Abfüllers. Nettogewicht (in Gramm oder Kilogramm). Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): «Mindestens haltbar bis Ende …» Losnummer (mit vorangestelltem «L») zur Rückverfolgbarkeit. Zu vermeiden: irreführende Angaben («100 % natürlich», «rein»), nicht zugelassene gesundheitsbezogene Aussagen, Sortenbezeichnungen ohne ausreichende Grundlage. → Für Einzelheiten und Sonderfälle: das Merkblatt «Honig korrekt etikettieren» von apisuisse und den entsprechenden ApiSavoir-Artikel konsultieren.

3.5 Lagerung

Ziel Die Qualität des Honigs bis zum Verbraucher erhalten und Fehler vermeiden, die ein gut geerntetes und gut geschleudertes Produkt schleichend verschlechtern.

Grundbedingungen. Honig wird an einem kühlen (idealerweise 10–15 °C), trockenen, dunklen und hermetisch verschlossenen Ort aufbewahrt. Diese Bedingungen sind nicht schwer zu erfüllen – werden aber oft vernachlässigt.

Licht und Hitze. Die Exposition gegenüber Licht und hohen Temperaturen beschleunigt den Abbau der Aromen, die Entfärbung und die Bildung von HMF. Hitze und Licht sind die beiden Hauptfeinde der Lagerqualität; transparente Gläser in einer sonnigen Auslage sind besonders exponiert.

Feuchtigkeit. Ein unzureichend dichtes Glas kann Feuchtigkeit eindringen lassen, besonders in einem feuchten Raum. Hobbocks müssen mit dem Deckel nach oben gelagert, regelmässig kontrolliert und in einem trockenen Raum aufbewahrt werden.

Bestandsrotation. Das Prinzip «First in, first out» anwenden. Ältere Honige müssen vor den neuen Ernten abgegeben werden. Jedes Gärungsanzeichen (Blasen, säuerlicher Geruch, gewölbter Deckel) erfordert, das Los umgehend aus dem Verkauf zu nehmen.

Grossgebinde. Hobbocks müssen hermetisch, aus lebensmittelechtem Material sein und mit Losnummer und Erntedatum beschriftet werden. Niemals Honig einer neuen Ernte in einen bereits angebrochenen Behälter einer früheren Saison nachfüllen.

Auch langsame Kontaminationen vermeiden. Selbst gut verschlossen kann ein schlecht verwalteter Bestand problematisch sein, wenn die Gebinde in der Nähe von geruchsintensiven Substanzen, Farben, Treibstoffen, Haushaltsprodukten oder anderen Quellen fremder Gerüche aufbewahrt werden.

3.6 Rückverfolgbarkeit und Mindestdokumentation

Ziel Ein einfaches, aber wirksames Rückverfolgbarkeitssystem einführen, das es erlaubt, bei einer Reklamation oder einer Kontrolle die Herkunft eines Problems zu ermitteln.

Rückverfolgbarkeit erfordert kein komplexes System. Für einen Imker mit kleinem Betrieb genügt ein einfaches Register, sofern es ermöglicht, jedes verkaufte Glas einer genauen Charge zuzuordnen.

Das nützliche Minimum je Charge:

• Erntedatum und Herkunftsstandort
• Honigsorte (Blüten, Wald, Raps …)
• Gemessener Wassergehalt (Wert und Datum der Messung)
• Losnummer (auf dem Etikett übernommen)
• Produzierte und abgefüllte Menge
• Abfülldatum
• Nützliche Beobachtungen zum Erntekreislauf bei Besonderheiten: jüngste Fütterung, Nutzungswechsel bestimmter Waben, Trennung von Risikolosen oder jede nützliche Information, um eine Verwechslung zwischen Honig, Brut und Fütterung auszuschliessen

Dieses Register erlaubt es, bei einer Reklamation oder einer Kontrolle sofort die einem bestimmten Los zugehörigen Informationen abzurufen. Es ist auch ein nützliches persönliches Werkzeug, um die eigene Praxis von einer Saison zur nächsten zu verbessern.

3.7 Gesamtübersicht – Von der Honigzarge zum Glas

Dieser Artikel hat den Honig von der Honigzarge, die noch auf dem Stock stand, bis zum verschlossenen Glas begleitet. Die kritischen Punkte lassen sich auf sechs Grundsätze zusammenfassen:

Grundsatz	Warum er wesentlich ist
Nur reifen Honig ernten	Der Wassergehalt zum Erntezeitpunkt bestimmt alles – Gärung, Konservierung, Qualität
Honigkreislauf strikt vom Brut- und Fütterungskreislauf trennen	Die Honigqualität wird zuerst durch eine klare Trennung von Waben, Honigzargen, Werkzeugen und Losen geschützt
In einem sauberen und trockenen Schleuderraum arbeiten	Hygiene und Kontrolle der Umgebungsfeuchtigkeit schützen das Produkt in jedem Schritt
Während der Schleuderung 35 °C nicht überschreiten	Darüber hinaus entfernt man sich vom empfohlenen Qualitätsrahmen, um die natürlichen Eigenschaften des Honigs bestmöglich zu bewahren; eine punktuelle Verflüssigung bleibt bis 40 °C möglich, kurz andauernd
Die Kristallisation je nach Honigsorte steuern	Die Textur ist eine Entscheidung, kein Zufall – früh handeln, insbesondere bei rasch kristallisieren Autor S. Imboden & C. Pfefferlé Zurück zur Übersicht © 2026, iManagement Impressum  •  Datenschutz  •  webentwicklung, webdesign und hosting powered by indual