Idealerweise weist ein hochwertiger Honig einen Wassergehalt von höchstens 17,5 % auf. Auf diese Weise kann der Imker einen Honig von hoher Qualität verkaufen, der beim Kunden nicht fermentiert.

Wassergehalt im Honig – Ursachen, Risiken und imkerliche Maßnahmen

Ein qualitativ hochwertiger Honig weist idealerweise einen Wassergehalt von unter 17,5 % auf. Bei höheren Werten steigt das Risiko einer Gärung durch zuckertolerante Hefen, die natürlicherweise in der Umwelt vorkommen. Gärender Honig ist an Gasbildung, Bläschen, säuerlich-fruchtigem Geruch und später deutlich unangenehmem Geschmack erkennbar und nicht mehr verkehrsfähig.

Die Fermentationsgefahr wird von mehreren Faktoren beeinflusst: Wassergehalt, Lagertemperatur, Lagerdauer, Anzahl und Art der Hefen sowie vom Honigtyp. Temperaturen zwischen 20 und 30 °C begünstigen die Vermehrung der Hefen stark; kühle Lagerung verlangsamt den Prozess, verhindert ihn aber nicht vollständig.

Besonders kritisch sind Honige mit hohem Glukose- oder Melezitosegehalt, wie Raps- oder Waldhonige. Diese kristallisieren rasch, wodurch sich in der verbleibenden flüssigen Phase der Wassergehalt erhöht. Dies kann selbst bei ursprünglich korrekt reifem Honig zu lokaler Fermentationsgefahr führen.

Mehrere imkerliche Maßnahmen helfen, den Wassergehalt niedrig zu halten. Zentrale Voraussetzung ist die vollständige Reifung des Honigs: Idealerweise sollten mindestens zwei Drittel der Wabenfläche verdeckelt sein. Bei starken Trachten kann jedoch auch verdeckelter Honig noch zu feucht sein. Die Reife lässt sich grob durch Abschlagen der Waben prüfen oder präzise mit einem korrekt verwendeten Refraktometer messen (mehrere Messpunkte, vollständig verflüssigter Honig, Temperaturkorrektur).

Die Anpassung des Beutenvolumens an die Volksstärke ist ebenfalls entscheidend. Unterbesetzte Honigräume begünstigen bei feuchter Witterung Kondensation, die Wasser in den Honig einträgt. Ähnliches gilt für den Einsatz von Bienenfluchten: Bleiben Honigräume zu lange bienenleer, kann sich Kondenswasser bilden.

Eine gute Belüftung der Beute, etwa durch luftdurchlässige Abdeckungen statt Kunststofffolien, reduziert das Kondensationsrisiko. Die Honigernte sollte möglichst an warmen, trockenen Nachmittagen erfolgen, und die Waben sollten rasch geschleudert werden. In der Schleuder- und Abfüllkammer ist eine niedrige Luftfeuchtigkeit wichtig; bei Bedarf kann ein Luftentfeuchter eingesetzt werden.

Dabei ist klar zwischen Luftentfeuchtung und technischem Honigtrocknen zu unterscheiden. Letzteres ist bei Labelhonigen nicht zulässig, da es unreifen Honig künstlich marktfähig macht und enzymatische Qualität beeinträchtigt.

Nach der Ernte ist eine luftdichte Lagerung entscheidend, da Honig hygroskopisch ist. Undichte Kunststoffbehälter oder schlecht verschlossene Gläser führen zur Wasseraufnahme aus der Umgebungsluft.

Fazit: Ein niedriger Wassergehalt ist das Resultat aus richtiger Erntezeit, angepasstem Beutenmanagement, kontrollierter Verarbeitung und sorgfältiger Lagerung. Er ist eine zentrale Voraussetzung für stabile, haltbare und qualitativ hochwertige Honige.