Le mélézitose : origines, risques et gestion pratique au rucher

0. Introduction : quand le mélézitose devient-il un problème ?

Objectif : poser la question centrale de l’article et montrer que le mélézitose n’est pas un défaut en soi, mais qu’il devient problématique dans deux contextes précis : la récolte et l’hivernage.

Le mélézitose est souvent associé, au rucher, à l'idée de « miel béton ». Cette association n'est pas fausse, mais elle est incomplète. Le mélézitose n'est pas en soi un défaut du miel : c'est un constituant naturel de certaines miellées de miellat, dont l'importance pratique dépend entièrement du contexte. Il devient surtout critique dans deux situations bien distinctes : lorsque le miel cristallise dans les rayons avant l'extraction, et lorsque des réserves riches en mélézitose restent dans le corps de ruche pour l'hivernage (Imdorf et al., 1985).

Pour la récolte, le point décisif n'est donc pas la seule présence de mélézitose, mais son effet sur la vitesse et l'intensité de la cristallisation dans les rayons. Tant que la miellée est repérée à temps et que l'extraction intervient avant que les cadres ne se bloquent, le mélézitose ne signifie pas automatiquement une perte de récolte. Le problème apparaît lorsque la cristallisation progresse au point de rendre le miel difficile, puis impossible, à extraire par centrifugation (Imdorf et al., 1985).

La seconde situation concerne l'hivernage. Les travaux suisses menés après la miellée de 1984 ont montré que des colonies hivernant sur un miel fortement chargé en mélézitose pouvaient présenter des pertes élevées, des signes de dysenterie et une reprise printanière difficile (Imdorf et al., 1985). Des travaux plus récents aident à comprendre ce risque : chez des abeilles nourries avec des régimes riches en mélézitose, on a observé une augmentation de la prise alimentaire, un alourdissement du tube digestif, des symptômes intestinaux et une survie plus faible, en particulier dans des conditions où l'élimination des déchets est limitée, comme en hiver (Seeburger et al., 2020).

Il faut donc éviter deux erreurs de lecture. La première serait de réduire le problème à une simple question de miel forestier. La seconde serait de sous-estimer un risque réel pour la colonie.

Cet article partira donc d'une question simple : à quel moment le mélézitose devient-il un problème apicole concret ? Pour y répondre, il faut d'abord comprendre ce qu'il est, d'où il vient dans la miellée forestière, puis distinguer clairement ses conséquences possibles sur la récolte et sur l'hivernage. C'est cette distinction qui permet de raisonner correctement au rucher, sans dramatiser inutilement, mais sans sous-estimer non plus les risques réels (Imdorf et al., 1985 ; Seeburger et al., 2020 ; Seeburger et al., 2022).

1. Qu'est-ce que le mélézitose ?

Le mélézitose est un solide qui fond vers 153 °C et soluble dans l'eau chaude. Sa masse molaire est de 504,44 g/mol et sa formule chimique C18H32O16

Objectif  : définir simplement le mélézitose et montrer qu’il s’agit d’un sucre naturel de certaines miellées de miellat, produit au cours de la transformation de la sève par l’insecte puis élaboré par les abeilles en miel.

Le mélézitose est un trisaccharide, c'est-à-dire un sucre composé de trois unités. On le rencontre surtout dans certaines miellées de miellat, puis dans les miels de miellat que les abeilles élaborent. Il ne s'agit donc ni d'un contaminant, ni d'un défaut apparu après récolte, mais d'un constituant naturel de certaines situations de miellée forestière (Seeburger et al., 2020 ; Seeburger et al., 2022).

Pour bien le situer, il faut partir de la sève élaborée. Les insectes producteurs de miellat, en particulier certains pucerons et certaines cochenilles, se nourrissent de cette sève, riche en saccharose. Lors de son passage dans leur tube digestif, une partie de ce saccharose est transformée en autres sucres, dont le mélézitose. Le miellat excrété est ensuite récolté par les abeilles, qui le transforment en miel (Seeburger et al., 2022 ; Shaaban et al., 2020).

Un point important est que le mélézitose ne doit pas être compris comme un simple « sucre de l'arbre ». Les comparaisons entre exsudats de phloème et miellats montrent que les exsudats des arbres analysés ne contiennent pas de trisaccharides, alors que le miellat, lui, en contient, notamment du mélézitose et de l'érlose. Autrement dit, le mélézitose apparaît surtout au cours de la transformation de la sève par l'insecte producteur de miellat (Shaaban et al., 2020).

Pour l'apiculteur, on peut donc définir le mélézitose de manière simple : c'est un sucre naturel de certaines miellées de miellat, produit dans l'interaction entre l'arbre, l'insecte producteur de miellat et, ensuite, l'abeille. Sa présence ne signifie pas automatiquement qu'un miel est problématique, mais il devient important dès lors qu'il influence la cristallisation dans les rayons ou l'aptitude des réserves à servir de nourriture d'hiver (Imdorf et al., 1985 ; Shaaban et al., 2020).

2. D'où vient le mélézitose dans la miellée forestière ?

Pucerons producteurs de miellat sur une branche de Picea abies (Cinara pruinosa ou Cinara stroyani)

Objectif : expliquer que le risque de mélézitose dépend surtout des insectes producteurs de miellat et des conditions de l’année, et non du seul fait qu’il s’agisse d’une miellée de forêt.

Le mélézitose n'apparaît pas de manière uniforme dans toutes les miellées de miellat. Il dépend d'abord des insectes producteurs de miellat présents sur les arbres, puis des conditions dans lesquelles ils se nourrissent. Autrement dit, deux peuplements forestiers qui semblent comparables pour l'apiculteur ne donneront pas forcément le même risque de mélézitose, même s'ils relèvent tous deux d'une miellée dite « de forêt » (Shaaban et al., 2020 ; Seeburger et al., 2022).

Les travaux comparant différents producteurs de miellat sur Abies alba et Picea abies montrent que la composition en sucres du miellat dépend davantage de l'espèce d'hémiptère que de l'arbre hôte lui-même. Dans l'étude de Shaaban et al. (2020), les teneurs en mélézitose variaient fortement selon les espèces : certaines espèces associées à l'épicéa, comme Cinara piceae et Cinara pilicornis, présentaient des proportions nettement plus élevées que d'autres producteurs de miellat, tandis que d'autres espèces, y compris sur sapin, montraient des profils plus riches en érlose qu'en mélézitose. Cela signifie qu'au rucher, il faut se méfier des raccourcis trop simples du type « sapin = ceci » ou « épicéa = cela » : ce sont surtout les producteurs de miellat réellement présents qui orientent le profil du miel à venir (Shaaban et al., 2020).

Les conditions météorologiques jouent aussi un rôle important. Dans l'étude de Seeburger et al. (2022), menée sur 620 échantillons de miellat en Allemagne du Sud, des températures plus élevées et une humidité relative plus faible étaient associées à une production accrue de mélézitose. Les auteurs interprètent ce résultat en lien avec l'accès à l'eau des arbres hôtes : lorsque l'arbre dispose de moins d'eau, la sève devient plus concentrée, ce qui semble favoriser chez les insectes producteurs une transformation accrue du saccharose en oligosaccharides comme le mélézitose. Le mélézitose apparaît ainsi plus volontiers dans des contextes de chaleur, de sécheresse relative et de disponibilité en eau plus limitée (Seeburger et al., 2022).

Dans le système d'Europe centrale étudié, les espèces de pucerons associées à l'épicéa se sont révélées particulièrement importantes pour les miellats riches en mélézitose. Cela ne veut pas dire que l'épicéa produit à lui seul le mélézitose ni que toutes les miellées sur épicéa conduisent au « miel béton ». Cela signifie plutôt que certaines combinaisons épicéa + espèces productrices de miellat + conditions chaudes et sèches semblent plus favorables aux fortes teneurs en mélézitose que d'autres configurations (Shaaban et al., 2020 ; Seeburger et al., 2022).

Pour l'apiculteur, la conséquence pratique est importante : une miellée à risque ne se résume ni à une essence d'arbre ni à l'étiquette générale de « miel de forêt ». Elle résulte d'une combinaison entre le type de miellat produit, les insectes présents, le contexte météo de l'année et la rapidité avec laquelle la situation évolue dans les rayons. C'est pourquoi certaines années passent sans difficulté particulière, alors que d'autres basculent en quelques jours vers une cristallisation problématique (Imdorf et al., 1985 ; Seeburger et al., 2022).

3. Quand le mélézitose devient-il un problème pour la récolte ?

Objectif : montrer à partir de quel moment le mélézitose devient un problème concret pour la récolte, tout en distinguant ce mécanisme d’autres cristallisations rapides, notamment dans certaines miellées de printemps riches en glucose.

Pour la récolte, la question n'est pas de savoir si un miel contient ou non du mélézitose, mais à quel point ce mélézitose fait cristalliser le miel dans les rayons. Tant que le miel reste extractible, sa présence ne constitue pas en soi un problème majeur pour la production. Le basculement pratique se produit lorsque la cristallisation devient assez avancée pour freiner fortement, puis empêcher, l'extraction par centrifugation (Imdorf et al., 1985).

Dans la littérature suisse classique, le terme de Zementhonig (miel béton) désigne précisément cette situation : un miel de miellat cristallisé dans les rayons, souvent impossible à extraire normalement. Les auteurs indiquent qu'au-delà d'environ 10 à 12 % de mélézitose, le miel cristallise dans les cellules, et que plus la teneur augmente, plus le degré de cristallisation devient important (Imdorf et al., 1985). Cette indication est utile comme repère pratique au rucher : elle ne dit pas qu'un miel légèrement riche en mélézitose est forcément perdu, mais qu'à partir de ce niveau, le risque de blocage des rayons commence à augmenter, et il devient particulièrement élevé lorsque la teneur approche ou dépasse 20 %, niveau auquel les rayons peuvent s’obstruer rapidement.

Il faut toutefois distinguer deux mécanismes de cristallisation. Dans certains miels de miellat, la cristallisation rapide tient surtout à une forte teneur en mélézitose. Dans de nombreux miels de fleurs, en revanche, elle dépend plutôt d’un glucose élevé et d’un rapport fructose/glucose bas. Le cas du colza est classique, et le pissenlit peut aller dans le même sens. Autrement dit, un miel peut cristalliser vite sans être riche en mélézitose. Cette distinction est importante au rucher, en particulier pour certaines récoltes de printemps : dans ces cas, le risque concerne surtout la maniabilité et le moment de l’extraction, pas la santé hivernale des abeilles.

Les travaux plus récents vont dans le même sens. Seeburger et al. (2022) rappellent que les miels contenant au moins 20 % de mélézitose cristallisent rapidement et peuvent obstruer les rayons au point de devenir non extractibles. Dans cette logique, le problème apicole n'est donc pas la seule présence de ce sucre, mais la combinaison entre sa proportion, la vitesse de cristallisation et le moment où l'apiculteur intervient (Seeburger et al., 2022).

Cela a une conséquence pratique importante : un miel de miellat riche en mélézitose peut encore rester valorisable pour la récolte s'il est repéré suffisamment tôt et extrait avant que les cadres ne se bloquent. En revanche, si l'on attend trop, la situation peut se dégrader rapidement et transformer une miellée économiquement intéressante en récolte très difficile, voire impossible à sortir à l'extracteur (Imdorf et al., 1985 ; Seeburger et al., 2022).

Il faut donc distinguer deux niveaux. Au premier niveau, le mélézitose fait simplement partie du profil sucré de certains miels de miellat. Au second, il devient un problème de conduite lorsque la cristallisation progresse dans les hausses ou dans les rayons du corps. C'est ce second niveau qui intéresse l'apiculteur : non pas condamner par principe un miel de miellat riche en mélézitose, mais savoir à partir de quel moment la fenêtre de récolte se referme (Imdorf et al., 1985).

4. Pourquoi le mélézitose devient-il plus délicat pour l'hivernage que pour la récolte ?

Objectif : expliquer pourquoi un miel riche en mélézitose peut être surtout un problème d’hivernage lorsqu’il reste comme réserve principale dans le corps, alors que le risque de récolte relève d’une autre logique.

La difficulté principale du mélézitose n'est pas la même à la récolte et en hiver. À la récolte, le problème est surtout mécanique : le miel cristallise dans les rayons et devient difficile à extraire. En hivernage, la question est différente : il s'agit de savoir si ces réserves restent utilisables et supportables pour les abeilles pendant une période où les vols de propreté sont rares ou impossibles (Imdorf et al., 1985 ; Seeburger et al., 2020).

Les observations de terrain suisses décrivent clairement cette situation. Au rucher expérimental de Wohlei, des colonies hivernées sans apport supplémentaire de sirop sur des réserves riches en mélézitose ont subi de fortes pertes hivernales, avec des signes de dysenterie et une sortie d'hiver très affaiblie. Dans l'enquête réalisée ensuite auprès des apiculteurs, les pertes augmentaient fortement avec la teneur en mélézitose du nourrissement d'hiver : elles étaient faibles lorsque le miel de réserve restait en dessous de 10 %, mais nettement plus élevées au-dessus de ce niveau, et encore plus fortes au-delà de 20 % (Imdorf et al., 1985).

Les travaux expérimentaux récents aident à comprendre pourquoi. Dans des essais en cages, des abeilles nourries avec des régimes riches en mélézitose ont présenté une consommation plus élevée, une augmentation du rapport entre poids du tube digestif et poids corporel, des symptômes intestinaux marqués et une survie réduite. Les auteurs relient ces effets à une digestion difficile du mélézitose et à son accumulation dans l'intestin postérieur, ce qui devient particulièrement défavorable quand les abeilles ne peuvent pas évacuer régulièrement leurs déchets par le vol (Seeburger et al., 2020).

Les données de terrain vont dans le même sens sans tout confondre. Dans l'enquête autrichienne COLOSS portant sur 33 651 colonies, le miellat en général n'était pas associé à une hausse des pertes hivernales, alors que les apiculteurs signalant une miellée de mélézitose rapportaient, eux, des pertes plus élevées. Cette nuance est importante : ce n'est pas le miel de forêt en tant que tel qui semble poser problème, mais certaines situations de miellat riches en mélézitose, surtout lorsqu'elles interfèrent avec l'hivernage (Oberreiter & Brodschneider, 2020).

Dans le premier cas, l'enjeu est surtout la récupération du miel. Dans le second, c'est la survie et la qualité de sortie d'hiver de la colonie qui sont en jeu (Imdorf et al., 1985 ; Seeburger et al., 2020).

5. Que faire concrètement au rucher ?

Objectif : traduire les résultats en décisions concrètes au rucher : surveiller la miellée, récolter à temps, réduire les réserves à risque dans le corps et distinguer clairement la récupération du miel de la constitution normale des réserves d’hiver.

Au rucher, la première règle est de séparer clairement la question de la récolte de celle de l'hivernage. Si une miellée de miellat riche en mélézitose est encore en cours, l'enjeu principal est d'observer l'évolution des rayons et de ne pas laisser passer la fenêtre d'extraction. Si, au contraire, des réserves déjà cristallisées se trouvent dans le corps en fin de saison, l'enjeu devient la sécurité de l'hivernage. Dans les deux cas, attendre trop longtemps aggrave la situation, soit parce que les hausses se bloquent, soit parce que le corps reste chargé de réserves peu favorables pour l'hiver (Imdorf et al., 1985 ; Seeburger et al., 2022).

Lorsque la récolte est encore possible, il faut donc raisonner en termes de réactivité. Une miellée riche en mélézitose n'est pas forcément perdue, mais elle peut basculer rapidement vers une cristallisation gênante dans les rayons. Dans ce contexte, la conduite la plus prudente consiste à surveiller de près la vitesse de remplissage et l'aspect des cadres, puis à extraire avant que le miel ne devienne franchement non centrifugeable. C'est bien la progression de la cristallisation dans les rayons, et non la seule présence de mélézitose, qui transforme une bonne miellée de miellat en problème technique (Imdorf et al., 1985 ; Seeburger et al., 2022).

Si du miel de miellat riche en mélézitose a déjà été stocké dans les rayons du corps, la priorité est de réduire autant que possible la part de ces réserves dans le futur nid d’hivernage. Les travaux suisses d’Imdorf et al. (1985) concluent qu’il faut, dans la mesure du possible, retirer ce miel avant le nourrissement automnal. Les auteurs indiquent aussi qu’il peut être utile d’introduire des rayons vides, voire de remplacer certains cadres pleins, afin d’augmenter les chances que le sirop soit stocké à l’endroit où les abeilles passeront réellement l’hiver. Dans leur enquête, les pertes étaient nettement plus faibles lorsque les colonies avaient reçu plus de 8 litres de sirop 1:1, et ils en tiraient le repère pratique d’un apport d’au moins environ 10 litres de sirop 1:1 par colonie pour réduire le risque lié à la mélézitose. Ce point ne doit toutefois pas être confondu avec le niveau total de réserves nécessaires pour l’hivernage, qui doit être raisonné séparément selon la force de la colonie, le format de ruche et les repères locaux de conduite. Dans les repères de conduite usuels, la constitution complète des réserves d’hiver reste d’un autre ordre de grandeur ; dans les schémas ApiService, on vise plutôt environ 16 à 20 kg de provisions.

Quand le miel est déjà trop cristallisé pour être extrait normalement, la solution jugée la plus intéressante dans les travaux suisses d'Imdorf et al. (1985) est le retransfert par les abeilles. Les cadres de « miel béton » sont alors griffés ou ouverts, puis redonnés de manière à ce que les abeilles puissent remobiliser une partie du contenu et le replacer ailleurs. Les auteurs décrivent cette méthode comme la meilleure manière de récupérer encore une part du miel, tout en montrant aussi ses limites : l'opération peut être lente, l'agressivité des colonies peut augmenter, et le rendement reste variable. Ils ont en outre montré qu'une partie importante des cristaux éliminés lors de ce processus était constituée presque uniquement de mélézitose (Imdorf et al., 1985). D'autres procédés permettent encore de récupérer une partie du miel, mais leurs effets ne sont pas les mêmes. La dissolution à l'eau expose surtout à un risque élevé de fermentation et à une dégradation de la qualité liée à l'augmentation de la teneur en eau. La récupération par forte chauffe, en particulier au fondoir à opercules, altère nettement l'activité enzymatique et peut modifier le goût, la teneur en eau et la conformité du produit. Dans le cadre suisse présenté par Agroscope, le miel obtenu au fondoir ne relève plus du « miel naturel issu de la bonne pratique apicole » et doit être utilisé ou vendu comme miel de pâtisserie (Kast et al., 2025).

6. Ce qu'il faut retenir

Objectif : résumer en quelques repères simples ce qu’un apiculteur débutant ou intermédiaire doit retenir pour repérer une miellée à risque et éviter les erreurs les plus coûteuses à la récolte comme à l’hivernage.

• Le mélézitose n’est pas un défaut en soi. C’est un sucre naturel de certaines miellées de miellat. Le problème commence surtout quand le miel cristallise vite dans les rayons ou quand ces réserves restent dans le corps pour l’hiver.
• Tous les miels de forêt ne posent pas le même risque. Le résultat dépend de l’insecte producteur de miellat, de l’arbre hôte et des conditions de l’année, surtout quand il fait chaud et sec.
• Pour la récolte, le point clé est le timing. Un miel riche en mélézitose peut encore être récoltable si l’on intervient assez tôt. Si l’on attend trop, les cadres peuvent se bloquer rapidement.
• Pour l’hivernage, il faut éviter de laisser ces réserves dans le corps. Le vrai danger n’est pas le miel de forêt en général, mais des réserves de miellat riches en mélézitose laissées au mauvais endroit au mauvais moment.
• Au rucher, la conduite reste simple : surveiller les miellées à risque, récolter sans tarder si la cristallisation avance, réduire la part des cadres chargés en mélézitose dans le nid d’hiver, puis constituer normalement les réserves d’hiver selon les repères habituels de conduite.
• En bref : la bonne question n’est pas « est-ce du miel de forêt ? », mais « est-ce que ce miel risque maintenant de bloquer la récolte ou de compliquer l’hivernage ? »

---

Voir aussi :

• Cristallisation du miel
• La récolte du miel
• Réussir l’hivernage
• Quel sirop choisir pour le nourrissement d’hiver
• Aide-mémoire : 4.2 Nourrissement
• Août au rucher

 

Bibliographie

Imdorf, A., Bogdanov, S., & Kilchenmann, V. (1985). « Zementhonig » im Honig- und Brutraum – was dann? 1. Teil: Wie überwintern Bienenvölker auf Zementhonig? Schweiz. Bienenztg., 108(10), 534–544.

Imdorf, A., Bogdanov, S., Kilchenmann, V., & Wille, H. (1985). « Zementhonig » im Honig- und Brutraum – was dann? 2. Teil: Wirkt « Zementhonig » als Winterfutter toxisch? Schweiz. Bienenztg., 108(11), 581–590.

Oberreiter, H., & Brodschneider, R. (2020). Austrian COLOSS Survey of Honey Bee Colony Winter Losses 2018/19. Diversity, 12(3), 99. https://doi.org/10.3390/d12030099

Seeburger, V. C., D'Alvise, P., Shaaban, B., Schweikert, K., Lohaus, G., Schroeder, A., & Hasselmann, M. (2020). The trisaccharide melezitose impacts honey bees and their intestinal microbiota. PLOS ONE, 15(4), e0230871. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0230871

Seeburger, V. C., Shaaban, B., Schweikert, K., Lohaus, G., Schroeder, A., & Hasselmann, M. (2022). Environmental factors affect melezitose production in honeydew from aphids and scale insects. Journal of Apicultural Research, 61(1), 127–137. https://doi.org/10.1080/00218839.2021.1957350

Shaaban, B., Seeburger, V., Schroeder, A., & Lohaus, G. (2020). Sugar, amino acid and inorganic ion profiling of the honeydew from different hemipteran species feeding on Abies alba and Picea abies. PLOS ONE, 15(1), e0228171. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0228171

Kast, C., Droz, B., Rietveld, L., & Fracheboud, M. (2025). Miel de mélèzitose : implications pour l’apiculteur ; influence de la chaleur sur la qualité du miel. Cours de perfectionnement Conseillers apicoles et contrôleurs d’exploitation, Centre de recherche apicole, Agroscope, 1er mars 2025.