Maîtriser la teneur en eau du miel

D’une manière idéale, un miel de qualité contient une teneur en eau ne dépassant pas 17,5 %. L’apiculteur peut ainsi vendre un miel de haute qualité, qui ne fermente pas chez le client.

Maîtriser la teneur en eau du miel – enjeux et bonnes pratiques apicoles

Un miel de qualité présente idéalement une teneur en eau inférieure à 17,5 %. Au-delà de cette valeur, le risque de fermentation augmente sous l’action de levures tolérantes au sucre, naturellement présentes dans l’environnement. Un miel fermenté se reconnaît à la formation de bulles, à un dégagement de gaz et à une odeur fermentée, rendant le produit impropre à la commercialisation.

La fermentation dépend de plusieurs paramètres : teneur en eau, température et durée de stockage, nombre et type de levures, ainsi que du type de miel. Les températures comprises entre 20 et 30 °C favorisent fortement le développement des levures, tandis qu’un stockage au frais ne fait que ralentir le processus.

Les miels riches en glucose ou en mélezitose, comme le colza ou certains miels de miellat, sont particulièrement sensibles. Leur cristallisation rapide entraîne une concentration accrue d’eau dans la phase liquide restante, augmentant le risque de fermentation locale.

Plusieurs pratiques apicoles permettent de limiter la teneur en eau. La maturation du miel est essentielle : idéalement, au moins deux tiers de la surface des rayons doivent être operculés avant la récolte. Toutefois, en cas de miellées abondantes, même du miel operculé peut contenir trop d’eau. La maturité peut être évaluée par le test de secouage ou mesurée précisément à l’aide d’un réfractomètre correctement utilisé (miel totalement liquéfié, plusieurs points de mesure, correction de température).

L’adaptation du volume de la ruche à la force de la colonie est également déterminante. Des hausses sous-occupées favorisent la condensation en conditions humides, ce qui augmente la teneur en eau du miel. Le même risque existe lorsque des hausses restent trop longtemps vides lors de l’utilisation de chasse-abeilles.

Une bonne aération de la ruche, par exemple grâce à des grilles laissant passer l’air plutôt que des films plastiques, limite la condensation. La récolte doit être effectuée de préférence par temps chaud et sec, et les cadres extraits rapidement. Dans la miellerie, une faible humidité de l’air est indispensable ; un déshumidificateur peut être utilisé si nécessaire.

Il convient de distinguer clairement la déshumidification de l’air du séchage artificiel du miel, ce dernier n’étant pas autorisé pour les miels labellisés car il dégrade la qualité enzymatique et masque un manque de maturité naturelle.

Enfin, le miel doit être stocké dans des récipients parfaitement étanches, car il est hygroscopique. Des contenants fissurés ou mal fermés entraînent une absorption d’eau depuis l’air ambiant.

Conclusion : la maîtrise de la teneur en eau repose sur une chaîne cohérente de bonnes pratiques, de la ruche au stockage. Elle est indispensable pour garantir la stabilité, la conservation et la qualité du miel.