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Maitriser la teneur en eau du miel

D’une manière idéale, un miel de qualité contient une teneur en eau ne dépassant pas 17,5 %. L’apiculteur peut ainsi vendre un miel de haute qualité, qui ne fermente pas chez le client.

 

Les levures tolérant le sucre sont des microorganismes naturellement présents dans l’environnement qui peuvent provoquer une fermentation du miel. Il est aisé de s’en apercevoir lorsqu’on ouvre le pot de miel : de l’air s’en échappe et de petites bulles se forment à la surface du miel ; celui-ci diffuse alors une odeur caractéristique de fermenté. Un tel miel ne peut plus être commercialisé. Les paramètres mis en cause dans
la fermentation du miel sont les suivants :

  • Teneur en eau
  • Température de stockage
  • Durée de stockage
  • Nombre et type de levures
  • Type de miel

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Photo: Ruedi Ritter

 

Author:Christina Kast, Agroscope
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