1. Einführung

Die meisten großen Produktionsvölker, korrekt gefüttert und gegen Varroa behandelt (1), bereiten bei der Überwinterung keine Probleme. Ganz anders kann es sich bei kleinen Nucs (oder Nuclei) verhalten, die spät nach der Ernte gebildet wurden. Das Verhältnis Oberfläche/Volumen ihrer Wintertraube ist ungünstig, und ihre Wärmeverluste können einen übermäßigen Verbrauch der Honigreserven verursachen. Eine Kälterückkehr, wie sie im Februar häufig vorkommt, wenn die Eiablage wieder eingesetzt hat, könnte eine Hungersnot auslösen und diese kleinen Völker dazu verurteilen, zuerst an Hunger und dann an Kälte zu sterben. Der erfahrene Imker muss seine kleinen Völker abwägen und jenen, die Gefahr laufen zu verhungern, mit etwas Candi unter die Arme greifen.

Auf die Frage, ob im Winter mit Sirup oder mit Candi gefüttert werden soll, ist die Antwort ziemlich einfach. Wenn es sehr kalt ist, konsumieren die Bienen den Sirup in einem Futtergeschirr nicht, weil dieser zu weit von der Traube entfernt und oft zu kalt ist, um von Arbeiterinnen aufgenommen zu werden, die an der Grenze zur Erstarrung sind. Dagegen konsumieren die Arbeiterinnen gerne Candi, das auf den Oberträgern der Rähmchen angeboten wird, ganz nahe an der Traube, wo die Temperatur am mildesten ist. Ein weiterer Vorteil von Candi ist, dass es eher für den unmittelbaren Bedarf konsumiert als für eine spätere Verwendung eingelagert wird; es findet sich zur Erntezeit nur in vernachlässigbarer Menge in den Honigräumen wieder, und im Winter lässt es der Kolonie somit genügend Platz, um sich zu bewegen und Brut aufzuziehen. Ein weiterer Vorteil von Candi ist, dass es die Eiablage der Königin nicht (zu stark) stimuliert und kein Ungleichgewicht zwischen Ammenbienen und Brut erzeugt; es begünstigt daher keinen unerwünschten Schwarmtrieb im kommenden Mai. Zusammengefasst ist Candi vor allem ein „Kraftstoff“, der es ermöglicht, das Volk zu heizen.

Ok, das ist klar… aber wie formt man sein Candi?

In der Imkerei nennt man „Candi“ die Zuckerpaste, die zur Fütterung der Bienen verwendet wird. Diese Paste besteht zu über 80% aus drei Hauptzuckern (Saccharose, Glukose oder Traubenzucker und Fruktose oder Fruchtzucker, siehe Abb. 1) und zu weniger als 20% aus Wasser. Diese Konzentrationen sind denen des Honigs recht ähnlich. Abgesehen von diesen drei Hauptzuckern enthält Honig einen geringen Anteil (3.5%) an Zuckern mit unterschiedlicher Struktur (z.B. Melezitose, Levulose, Maltose, Centrose, Maltotriose…), 0.25% Proteine (Peptone, Albumine, Globuline, Nukleoproteide…), Körner verschiedener Pollen, Spurenelemente oder Mineralsalze, die für das Überleben der Bienen unerlässlich sind (Kupfer, Magnesium, Natrium, Mangan, Kalzium, Kalium…), Enzyme (Alpha-Amylase, Glukose-Oxidase und Katalase…), Vitamine der B-Gruppe usw. Honig hat einen sauren pH-Wert von 3,2 bis 4,5 bei einem Mittelwert von 3,9 und enthält je nach Herkunft der Nektare/Honigtau aromatische Verbindungen, die eine Typisierung ermöglichen (Raps, Thymian, Rosmarin, Lavendel, Scheinakazie, Tanne, Kastanie…)

Abb. 1: Übersicht über einfache und komplexe Kohlenhydrate sowie die Molekülformeln von Glukose, Fruktose und (Di)Saccharose bzw. gewöhnlichem Rübenzucker

 

Der handelsübliche Haushaltszucker ist Saccharose oder Disaccharose oder auch Sucrose, das heißt ein „doppeltes“ Molekül, das aus einem Glukosemolekül besteht, das an ein Fruktosemolekül gebunden ist (vgl. Anhänge). Das Disaccharosemolekül kann durch ein Enzym namens „Invertase“ in zwei Teile (Glukose und Fruktose) gespalten werden. 

Es gibt 2 Methoden einfache, um Candi herzustellen, die für alle zugänglich sind, selbst für jene, die in der Zuckerwarenherstellung wenig Erfahrung haben.

2. Die erste Methode ist die des kalt hergestellten Candi

Abb. 2 : Haushaltskneter oder Bäckerknetmaschine für kalt hergestelltes Candi

Vorteile : sehr einfach, kein Kochen, keine Abkühlzeit der Masse, Möglichkeit, Honig einzuarbeiten (näher an den natürlichen Reserven), Proteine (für eine bessere Larvenernährung ?), Säuren zur Förderung der Invertase, Öl zur Verbesserung der Teigtextur... Die Einarbeitung vielfältiger Zutaten in kalt hergestelltes Candi ist ein unerschöpfliches Feld für Überlegungen… Die Einarbeitung von Honig ist wahrscheinlich vorteilhaft, da sein Geruch hungrige Arbeiterinnen anzieht und er die oben beschriebenen Elemente liefert. Achtung auf die Herkunft des Honigs, da er Sporen der Faulbrut oder von Nosema enthalten kann ! Eine Einarbeitung von Proteinen ist ebenfalls ein Plus… sofern diese Proteine für Bienen nützlich sind. Die besten Proteine werden durch Pollen geliefert, der im vorangegangenen Frühjahr frisch gesammelt und eingefroren wurde. Tierische oder pflanzliche Proteine (Eier, Bierhefe, Sojamehl…) werden möglicherweise schlecht aufgenommen und schlecht metabolisiert, weil sie sich zu stark von den Proteinen unterscheiden, die aus Pollen stammen, den die Bienen seit 100 Millionen Jahren sammeln ? Die Einarbeitung von Essig (Apfelessig zu 1%) oder von Säure (Zitronensäure zu 0.5%, Weinsäure… ?) ist möglicherweise nützlich, um das Candi zu säuern (wie Honig) und die Wirkung der Invertase zu fördern ?

Nachteile : Der Preis von Puderzucker ist etwas höher als der von Kristallzucker. Die Wirkung der Invertase ist nicht spontan. Die Herstellung erfordert eine ausreichend leistungsstarke Knetmaschine.

Zutaten :

• Saccharose (Glukose+Fruktose) in Form von Puderzucker (durch sehr feines Mahlen von Kristallzucker gewonnen; die groben Kristalle des Haushaltszuckers werden gemahlen und bilden sehr kleine Kristalle, die von den Arbeiterinnen wesentlich leichter aufgenommen werden). Haushaltszucker eignet sich nicht zur Herstellung von kalt hergestelltem Candi; es muss zwingend Puderzucker verwendet werden.
• 2.5 dl Wasser / kg Puderzucker.
• Man kann viele weitere Zutaten nach Wahl hinzufügen (siehe oben), ohne die Textur des Endprodukts zu verändern, da die Zubereitung nicht erhitzt wird.                                

Zubereitung : Wasser und Puderzucker mit einer Bäckerknetmaschine mischen. Die Verwendung einer Küchenmaschine wird nicht empfohlen, da die Masse zu kompakt ist und der Motor der Maschine „durchbrennen“ könnte… Nach 15 Minuten ist die Masse homogen, und das Candi kann in Portionen von einem Kilogramm in Behälter mit ausreichend niedrigen Rändern abgefüllt werden, damit sie auf der Öffnung im Innendeckel Platz finden, in engem Kontakt mit den Arbeiterinnen und unter der Wärmedämmung (Isobubble/Alu-Folie), die sich über dem Brutraum befindet. Man kann das Candi auch in Kunststoffbeutel abfüllen, vakuumieren und thermisch verschweißen, um langfristig eine perfekte Textur zu gewährleisten. Der Beutel wird mit einem Messer perforiert und wie der Behälter oben auf die Öffnung des Innendeckels gelegt. Er passt besonders gut unter die oben beschriebene Isolierfolie. Die Arbeiterinnen bewegen sich zur Oberseite der Rähmchen, wo die Temperatur am mildesten und die Luftfeuchtigkeit höher ist. Sie knabbern das Candi je nach Bedarf für die Thermoregulation des Volkes.

3. Alternative Methode : warm hergestelltes Candi

Abb. 3 : Topf (Bräter) oder Heizkessel

Vorteile : Man kann Puderzucker (wie beim kalt hergestellten Candi) oder Kristallzucker verwenden. Chemisch sind beide Formen identisch. Der einzige Unterschied ist die Größe der Zuckerkristalle. Der Zucker wird erhitzt, bis er flüssig wird, die Kristalle „schmelzen“, um sich beim allmählichen Abkühlen neu zu ordnen. Der Preis von Kristallzucker ist niedriger als der von Puderzucker. Die Abfüllung von Kristallzucker in 25-kg-Säcken ist für die Herstellung großer Candimengen interessant. Durch das Erhitzen des Zuckers wird die Wirkung der Invertase ermöglicht (Inversion des Disaccharids in Glukose und Fruktose) und ein Teil des Wassers verdampft. Die Zusammensetzung des warm hergestellten Candis ist daher näher an jener des Honigs. Es braucht keine Bäckerknetmaschine.

Nachteile : Die Masse muss präzise auf 117°C erhitzt werden. Es ist notwendig, eine große Kesselkapazität zu verwenden, um ein Überkochen des kochenden Zuckers kurz vor Ende der Temperaturerhöhung zu vermeiden; daher Vorsicht vor Verbrennungsrisiken. Leistungsstarker Gasbrenner. Die Abkühlzeit der Masse von 117°C auf 60°C, um mit dem Rühren zu beginnen, ist sehr lang (mehrere Stunden je nach Volumen), da Zucker eine sehr große endotherme Trägheit aufweist. Es ist notwendig, ein hochpräzises Zuckerthermometer oder ein Laserthermometer zu verwenden. Das Einrühren von Honig oder Proteinen am Ende der Erhitzung kann zu Veränderungen der Endtextur des Candis führen. Diese Zutaten könnten aufgrund der sehr hohen Temperatur der Masse einen Teil ihrer Eigenschaften verlieren und denaturiert werden. Das Erhitzen von Honig bildet 5-Hydroxymethyl-2-furfural (HMF), das für Bienen toxisch sein könnte. Sporen der Faulbrut und von Nosema widerstehen den Temperaturen des warm hergestellten Candis. Rühren mit einem leistungsstarken elektrischen Rührwerk.

Zutaten :

• Kristallzucker (günstiger) oder Puderzucker (teurer)
• 2 dl Wasser / kg Kristallzucker 

Zubereitung : Wasser in den Heizkessel gießen. Den Brenner einschalten. Wenn das Wasser heiß ist, den Kristallzucker hinzufügen und kontinuierlich rühren, um eine Karamellisierung am Boden und an den Wänden des Kessels zu vermeiden. Wenn der Zucker bräunt, kann die Bildung eines homogenen Candis beim Abkühlen schlecht funktionieren. Wenn die Masse heller wird und zu einer dicken Flüssigkeit wird, zunehmend transparent mit goldener Färbung, das Rühren einstellen und die Temperatur allmählich ansteigen lassen. Zucker leitet Wärme schlecht, und die Topfgeometrie ist so, dass die Wärme am Boden zugeführt wird, während das Thermometer die Temperatur oben misst. Das Thermometer muss eingetaucht werden, um die Temperatur im Zentrum der Masse zu messen. Um etwa 105°C beginnt die Flüssigkeit stark zu kochen und intensiv zu schäumen, und sie kann über den Rand des Kessels hinauslaufen. Man muss daher die Flamme des Brenners etwas reduzieren, um einen langsameren Temperaturanstieg fortzusetzen, und einen Kessel mit doppelter Kapazität im Verhältnis zum Ausgangsvolumen der Masse verwenden. Vorsicht vor Verbrennungen. Nach dieser schwierigen Phase die Flüssigkeit weiter in der Temperatur ansteigen lassen, immer weniger schäumen lassen, bis ganz genau 117°C erreicht sind, aber NICHT MEHR ! Den Brenner sofort ausschalten, um diesen Wert keinesfalls zu überschreiten, und die leicht bernsteinfarbene, transparente Zubereitung abkühlen lassen. Beim Abkühlen bildet sich an der Oberfläche eine dünne transparente Kruste, die an eine Eisschicht auf der Oberfläche einer Flüssigkeit erinnert, die gerade fest zu werden beginnt, bevor sie gefriert. Nicht mehr berühren, bis die Temperatur der Flüssigkeit etwa 60°C erreicht. Bei dieser Temperatur befindet sich der sehr dicke Sirup in Unterkühlung. Unterkühlung ist der Zustand eines Stoffes, der in flüssiger Phase bleibt, obwohl seine Temperatur unter seinem Erstarrungspunkt liegt. Dann kräftig mit dem elektrischen Rührwerk rühren, bis eine weißliche Paste mit sehr feiner Kristallisation entsteht, also etwa 1–2 Minuten. Das Candi ist bereit, in Behälter oder Kunststoffbeutel abgefüllt, vakuumiert und thermisch verschweißt zu werden. Achtung, dieses Candi ist noch sehr heiß und kann die Finger verbrennen… also etwas Geduld… vor dem Abfüllen.

 

 

Kessel und Brenner
Anzünden, um das Wasser zu erhitzen
Zucker hinzufügen
Kontinuierlich rühren, um eine Karamellisierung des Zuckers zu vermeiden
Um 105°C kocht und schäumt die Masse
Den Brenner ausschalten, sobald die Temperatur von 117°C erreicht ist
Bei 117°C kocht die Masse nicht mehr ; ohne weiteres Berühren abkühlen lassen
Kesselwechsel für das Kochen einer neuen Charge…
Es wird für alle reichen…
Rühren mit dem elektrischen Rührwerk, sobald die Temperatur etwa 60°C erreicht
Nach 1–2 Minuten Rühren wird die Flüssigkeit zunehmend pastös und bildet schließlich das Candi, das in Behälter oder Beutel abgefüllt werden kann
Abfüllen in Beutel (es werden Milchpackungen verwendet, um das ungefähre Gewicht von 1 kg zu erhalten)
Vakuumiert und thermisch verschweißt
Fertiges Produkt…
Abgefüllt, einsatzbereit

4. Ein wenig Theorie

Einige Definitionen einfacher oder zusammengesetzter Zucker
Einige Definitionen der organischen Chemie
Einige Beispiele komplexer Zucker
Einige Definitionen von Zuckern zur Energiespeicherung bei Lebewesen
Imkerliches Candi

 

Quellen:

•  https://www.2imanagement.ch/?id=106&mod_action=show_entry&entry_id=553
•  https://www.2imanagement.ch/?id=106&mod_action=show_entry&entry_id=588
•  https://www.aubonmiel.com/recette-candi/
• Bienen: Stellen Sie Ihr eigenes Candi her!
• Bocquet M. Le nourrissement, éd. OPIDA 2005, ISBN 2-905851-13-9